舌尖上的神豪第350章 以饃會友

    往西繼續走，來到西安，當年大唐最鼎盛之都，站在世界頂點的萬人膜拜。

    到達已經是中午，正好嘗嘗早已如雷貫耳的泡饃。只要剛開門，就有老客人夾着報紙進來，拿空碗和饃，邊看報，邊掰饃，邊跟同桌的人諞閒傳，一個饃能掰足半個小時。

    掰得差不多，拿起碗抖上兩抖，把個頭大點的挑出來再掰碎些。一招手，夥計「克里馬擦地把碗端走。加湯、煮饃，不消一會兒，熱氣騰騰的泡饃就給送來。

    按照莊臣的經驗，越是當地有代表性的東西，看似簡單，其實從原料到吃法都有講究，絲毫含糊不得。

    來到回坊的百年老店，進包間，專門和老夥計聊天，才知道在古代，耕牛是重要的生產力，私自宰牛、吃牛都是重罪，羊肉往往才是泡饃的主角，所以老西安人最早只管將這泡饃稱為羊肉泡。

    歷朝歷代的記載中都能見到它的身影，清末被老佛爺加持後，羊肉泡更是一度成為網紅。

    在外地人看來，泡饃、夾饃所用的，大概都是個又圓又白的餅，但對於老饕來說，不同的吃法對應着不同的饃，從外形到口感都有講究，千萬不能混用。

    飥飥饃分軟硬兩種。軟的是發酵過的酵面饃，用來做臘牛肉夾饃。羊肉泡用的是硬的死面饃，一般是九分死面加一分酵面揉成，烙到七八成熟，這樣才能保證煮好的饃粒中間還有韌芯兒，吃起來依然筋道，不會軟爛無骨。

    初次吃泡饃的人，總在糾結着饃粒大了還是小了。而老饕的注意力都在湯上，若是湯稍微差點兒意思，眉頭就得擰成一疙瘩。有不少人早上六點就趕到剛開門的泡饃館子，只為喝那一口頭湯。

    每天現熬，費時費力。牛羊骨敲碎了，加調料熬成骨湯，再放牛羊肉熬煮，從前一天早上11點開始，直到第二天凌晨三四點才熄火。牛羊肉被熬得酥軟，撈出冷卻，用的時候現切現煮，香氣四溢。

    各種特色來一遍，夥計洗乾淨手，將饃一分為二，二分為四，再對半劈成兩片，這是菜鳥和高手的區別，然後動用撕、擰、掐、揪四字訣，將饃仔細掰碎。

    掰饃兩小時，煮饃五分鐘。

    要是隨便掰成幾塊就煮，是對泡饃的不尊重——說得誇張點，師傅能把碗給你扔了。

    大小很關鍵，太大煮不透，太小沒口感。理想大小當如黃豆粒或蜜蜂頭，但最體現食客功力的，還在於均勻二字。

    江湖傳言中掰饃的最高境界，不僅粒粒均勻，還能保證每粒都連皮帶瓢，掰完了用手掌壓住，輕輕一抹，帶着烙斑的硬面全部朝上，簡直有武俠小說中絕世高手的風範。

    現在許多店也提供機器絞饃的選項，但絞出來的饃方正整齊，無法像手工掰出來的那樣有層次，不能充分吸收湯汁，口感和質地都差之甚遠。

    饃掰好後，交給煮饃師傅，師傅自會根據饃粒大小粗細來煮，這叫以饃定湯。湯汁的量大有講究，從多到少分別是水圍城、口湯和干刨，這也代表着泡饃入門小白到發燒友的進階之路。

    泡饃的精髓就在於需要食客和廚師的互動，從掰到煮，從饃到湯，一碗泡饃經過千般錘鍊，才終於可以上桌，自然要認真品嘗才不辜負這般美味。

    判斷泡饃好壞，主要看兩點。第一哪怕饃掰成了米粒大小，吃起來依然筋道。如果煮出來成了一碗漿糊，客人可是要掀桌子的。

    第二湯的香氣濃郁，並且自始至終香氣如一。有些泡饃一開始特別香，但越吃越寡，吃到後面香味就沒了，這也是不行的。

    要從碗邊上，用筷子一點點地扒着吃，以免燙嘴，就像蠶吃桑葉一般，行話叫蠶食。

    千萬別小看旁邊的配菜，看似簡單，其實大有玄機。比如糖蒜，好的糖蒜看上去微黃似玉，咬上去清脆爽口。甜酸適度，入口化渣。

    用新鮮辣椒加上鹽和酒醃成，辣勁兒溫和但鹹味重，挑一疙瘩放在碗中間，用筷子頭蘸上一點兒，再和饃粒兒一起沿着碗邊往嘴裏劃拉。

    看夥計演示完，莊臣親自指揮，讓眾人動手掰饃。首先是單走，饃與湯分端上桌，把饃掰到湯中吃，食後單喝一碗鮮湯，各是各味。